DALLE PALUDI A TERRA DI MARE E TURISMO

La Maremma è una zona geografica che comprende alcuni territori della Toscana e del Lazio. Il cuore della regione è rappresentato dalla provincia di Grosseto, ma la sua area si estende nell’intera fascia costiera che va da Cecina e Piombino a Civitavecchia e include anche la Valle dell’Ombrone, le pendici del Monte Amiata e le Colline Metallifere. La Maremma è una zona estesa, ma è altresì una delle meno densamente popolate d’Italia. Il territorio è in prevalenza pianeggiante anche se non mancano le zone collinari. Importanti sotto il profilo economico e occupazionale sono le attività interenti il settore primario. L’agricoltura si basa sulle coltivazioni di cereali, frutteti, oliveti e vigneti, mentre in riferimento all’allevamento prevalente è quello di bovini, suini e cavalli di razza maremmana. Figura tipica della tradizione di questa terra è il buttero, famoso pastore a cavallo. Di razza maremmana anche alcune specie di cani. Molto importanti per l’economia della regione sono anche le ricchezze minerarie (quali pirite, ferro e mercurio), la pesca e ovviamente il turismo. Il paesaggio è caratterizzato da dolci colline, da affascinanti spiagge, da borghi ricchi di arte e cultura e dalla presenza di molte zone naturalistiche protette, come ad esempio il Parco Faunistico del Monte Amiata e il Parco Regionale della Maremma. Regione ideale per attività di vario tipo (sport, passeggiate a contatto con la natura, escursioni, visite guidate e mare). Da segnalare la presenza di molti agriturismi e di meravigliose ville risalenti all’epoca romana.

La Maremma ha vissuto un momento di grande splendore durante il dominio della civiltà etrusca, epoca in cui vennero tra l’altro fondati importanti centri quali Populonia, Vetulonia, Ansedonia, Talamone, Roselle, Tarquinia e Tuscania, luoghi ricchi di fascino che conservano ancora oggi significative tracce di un passato glorioso. Con la caduta dell’Impero Romano il territorio pianeggiante della Maremma fu “abbandonato a sé stesso” e divenne per la maggior parte paludoso. L’opera di bonifica fu promossa a partire dall’età moderna grazie soprattutto all’iniziativa dei Granduchi di Toscana. Le condizioni migliorarono, ma fu solo con l’arrivo del XX secolo che i terreni vennero completamente bonificati e che la malaria fu definitivamente sconfitta.

UN PO’ DI STORIA…

La Maremma è la zona costiera che occupa la parte centro-meridionale della Toscana (nelle province di Grosseto e Livorno) e la parte settentrionale del Lazio. Il nome sembrerebbe derivare dal latino maritima, ma non si esclude una possibile derivazione castigliana da marisma (che significa ‘palude’).

Già abitata in preistoria, la Maremma fu sicuramente colonizzata dagli etruschi che vi fondarono le città di Populonia, Roselle e Vetulonia. I romani raccolsero l’eredità etrusca, costruendo ville e piantando vigneti nella zona, prima della crisi del II secolo d.C. che causò un progressivo degrado idrogeologico della zona e la comparsa delle paludi.

Nell’alto medioevo la regione fu sotto l’influenza della potente famiglia Aldobrandeschi (principi elettori nell’assemblea per eleggere gli imperatori e proprietari di cento castelli) e si assistette alla nascita di numerosi borghi fortificati (economia curtense). Dante dà della Maremma una descrizione efficace nel canto XIII dell’Inferno, tracciando i confini della regione (tra Cecina e Corneto, oggi Tarquinia) ed evidenziando la presenza contemporanea di pascoli e campi arati e boschi fitti e difficilmente praticabili: “non han sì aspri sterpi né si folti quelle fiere selvagge che ‘n odio hanno tra Cecina e Corneto i luoghi colti”.

Con la fine del feudalesimo, la Maremma entra nella Repubblica di Siena, seguita dopo pochi anni anche da Grosseto. La decisione di trasformare la regione in un immenso “pascolo a pagamento” con l’istituzione della Dogana dei Paschi (da cui il famoso istituto di credito) si rivelò estremamente deleteria per la regione, con contadini che abbandonarono i loro terreni permettendo alle paludi di reclamare ancora più territorio. Le leggi senesi applicate ai terreni finirono per causare più danno che bene ai contadini e agricoltori rimasti, e la regione cadde ancora di più nella depressione economica.

Proprio le paludi rimasero il principale nemico della regione, con frequenti epidemie di malaria (lo stesso duca Ferdinando III morì di malaria) e le successive invasioni di cavallette (1711 – 1786) che distrussero gran parte delle coltivazioni. A tutto questo andava ad aggiungersi il brigantaggio che imperversò nella regione fino al 1896 (anno dell’uccisione di Domenico Tiburzi).

Con la fine della dinastia medicea (1737), il governo granducale redasse un piano di risanamento del territorio che prevedeva la bonifica delle paludi e la riorganizzazione amministrativa così da istituire un’economia di tipo latifondista. Il progetto fu avviato dai Lorena sotto Pietro Leopoldo ma venne portato avanti in gran parte dal regime fascista nel ventennio, per essere poi concluso dal governo italiano negli anni ’50.

A oggi, la regione è particolarmente apprezzata per lo splendido mare (Follonica, Punta Ala, Porto Santo Stefano) e i vini prodotti dalle numerose aziende della zona (tra cui ricordiamo Bolgheri DOC e Maremma Toscana DOC).

LE TRE MAREMME

Geograficamente la Maremma può essere suddivisa in tre differenti sub-regioni.

- Maremma grossetana. Comprende la fascia costiera che va dal Golfo di Follonica fino a sotto l’Argentario, la bassa Valle dell’Ombrone e altre zone interne. È il cuore della Maremma e coincide con la provincia di Grosseto. Si divide a sua volta in quattro parti: la piana del fiume Pecora, la piana del fiume Ombrone, la piana del fiume Albenga, la piana del fiume Fiora. Nella Maremma grossetana si trovano il Lago dell’Accesa, la Diaccia Botrona (area paludosa tra Grosseto e Castiglione della Pescaia), la Laguna di Orbetello, il Lago di Burano e Padule di Scarlino (area paludosa all’interno dell’omonimo comune). Il litorale è formato da spiagge basse e sabbiose e dalle tipiche pinete che segnano l’inizio della macchia mediterranea. Fanno parte di questa zona i centri di Grosseto, Massa Marittima, Gavorrano, Scarlino, Castiglione della Pescaia, Magliano in Toscana, Montepescali, Orbetello, Porto Ercole e Capalbio.

- Alta Maremma. Comprende gran parte della provincia di Livorno e alcune zone situate in provincia di Pisa. L’area si estende tra la fascia costiera denominata Costa degli Etruschi e le colline dell’entroterra. Interessa i comuni di Rosignano Marittimo, Cecina, Bibbona, Castagneto Carducci, San Vincenzo, Campiglia Marittima, Sassetta, Suvereto e Piombino. La zona è famosa nel mondo per la produzione di eccellenti vini, soprattutto nell’area di Bolgheri.

- Maremma laziale. Ne fanno parte la zona ovest della provincia di Viterbo e l’estremità nord-occidentale della provincia di Roma. È la parte più a sud della Maremma e comprende i comuni di Tarquinia, Tuscania, Cellere, Civitavecchia, Montalto di Castro, Cerveteri e Canino.

IL CUORE DELLA MAREMMA: GROSSETO

Grosseto è il capoluogo della Maremma ed è contraddistinto da un bel centro storico racchiuso all’interno di antiche mura medicee. La cinta è a struttura esagonale ed è ancora oggi conservata così come in passato.  I luoghi più importanti a livello religioso sono la Cattedrale di San Lorenzo, la Chiesa di San Pietro, la Chiesa dei Santi Gherardo e Ludovico, la Chiesa di San Francesco e la Basilica del Sacro Cuore di Gesù. Meritano di essere vistati anche il Bastione Fortezza, i Baluardi di Santa Lucia e della Vittoria, il Cassero Senese, Palazzo Aldobrandeschi, Palazzo del Comune, Piazza Dante Alighieri, il Monumento a Canapone, il Cassero del Sale, il Teatro degli Industri, la Villa Granducale di Alberese, i caratteristici pozzi (dello Spedale, della Fortezza e della Bufala), Corso Carducci, Porta Vecchia (la più antica), Porta Corsica, il Bastione della Rimembranza e l’Abbazia di San Pancrazio al Fango.

LE PERLE DELLA MAREMMA

La Maremma è caratterizzata da splendidi paesi che meritano assolutamente di essere visitati. Queste le località che meritano un ulteriore approfondimento:

- Saturnia è una frazione di Manciano, si trova nell’entroterra ed è famosa per le terme, le cascate e i siti archeologici. Tra i monumenti più significativi la Rocca Aldobrandesca, le mura antiche e la Chiesa di Santa Maria Maddalena.

- L’area archeologica di Roselle (località situata a meno di 10 km da Grosseto) in cui è possibile ammirare la cinta muraria costruita dagli etruschi nel VII secolo a.C., l’Anfiteatro Romano, il Tempietto degli Augustales, il Domus dei Mosaici, le antiche terme romane e le necropoli.

- Vetulonia è una frazione di Castiglione della Pescaia nel cui territorio si trova un importante sito archeologico. Da visitare la Chiesa dei Santi Simone e Giuda, i castelli di Colonna e Casallia, l’Oratorio di Santa Maria delle Grazie.

- Roccatederighi è una frazione di Roccastrada, nel grossetano. Conosciuto per il Palio dei Ciuchi che si svolge in agosto all’interno della festa Borgo Medievale. Al Palio partecipano i cinque quartieri di questa splendida località medievale: Ventosa, Torre, Tramonto, Corso e Nobili.

- Monte Argentario si trova a sud di Grosseto e prende il nome dal promontorio nel quale è situato. Sotto il profilo paesaggistico è una delle zone più belle d’Italia. La natura è caratterizzata dalla fitta vegetazione, da affascinanti spiagge e dal mare cristallino. Il territorio è protetto e salvaguardato anche a livello faunistico in quanto parte del Parco Regionale della Maremma. I principali centri abitati sono Porto Santo Stefano e Porto Ercole. Il primo è la sede del Comune, si trova nell’estremità nord-occidentale ed è luogo importante sotto il profilo sia turistico sia commerciale (ma anche ovviamente in riferimento alla pesca), il secondo è posizionato sulla sponda orientale. I luoghi più affascinanti di Porto Santo Stefano sono la Chiesa di Santo Stefano, la Fortezza Spagnola, il Forte del Pozzarello, la Torre di Lividonia, la Torre di Calvello. A Porto Ercole è invece possibile ammirare il Forte Filippo, la Torre del Mulinaccio, il Forte Santa Caterina, Piazza Santa Barbara, la cortina muraria, la Chiesa di Sant’Erasmo, il Palazzo del Governatore, la Rocca Aldebrandesca e la Chiesa di San Rocco. Entrambe le località sono ovviamente famose per le splendide spiagge.

- Castiglione della Pescaia. Caratteristico borgo situato sulla costa e arroccato su un promontorio. È una delle mete turistiche più ambite della Toscana, soprattutto per la bellezza del mare e delle spiagge, per la qualità dei servizi disponibili, per l’affascinante centro e per il paesaggio circostante. Tra i monumenti più significativi spiccano la Chiesa di San Giovanni Battista, la Chiesa di Santa Maria Assunta, i resti dell’antica cinta muraria, l’Abbazia di San Bartolomeo a Sestinga, Palazzo Pretorio, l’Acquedotto Lorenese, la Fattoria della Badiola e il castello che domina il borgo. Nei dintorni di Castiglione della Pescaia si trovano frazioni ricche di fascino come Punta Ala (con l’omonimo castello), Buriano (con la Rocca Aldebrandesca e la Chiesa di Santa Maria Assunta), Tirli (con la Chiesa di Sant’Andrea Apostolo) e Vetulonia.

- Monte Amiata è un massiccio montuoso che delimita la zona orientale della Maremma, meta turistica ambita da coloro che amano natura e attività sportive (escursioni, bici e sci). Tra i luoghi più importanti è doveroso citare Santa Fiora (con la Chiesa di Sant’Agostino, Palazzo Sforza Cesarini e la Torre dell’Orologio), Castel del Piano (con la Chiesa della Madonna delle Grazie e la Chiesa della Natività della Madonna), Arcidosso (con la Chiesa della Madonna Incoronata e il Castello Aldobrandesco), Roccalbegna (con la Pieve intitolata ai Santi Pietro e Paolo e il cassero) e Seggiano (con lo straordinario Giardino di Daniel Spoerri che si estende su 15 ettari e che ospita al suo interno oltre 100 opere). Il Parco Faunistico del Monte Amiata è uno dei luoghi più rilevanti sotto il profilo naturalistico, mentre il Palio delle Contrade è tra gli eventi più famosi del territorio: sfida tra quattro le contrade cittadine (Storte, Monumento, Borgo e Poggio) che si svolge a Castel del Piano in onore della Natività della Madonna.

- Orbetello è situato al centro dell’omonima laguna ed è tra le oasi naturali più belle d’Italia. Da visitare il Duomo di Santa Maria Assunta, la Chiesa della Madonna delle Grazie, il Palazzo del Podestà, Porta Medina Coeli e la cinta muraria. 

- Scarlino è posizionato a breve distanza da Grosseto, comprende la Riserva Protetta di Bandite di Scarlino e la splendida spiaggia di Cala Violina. Di grande fascino la Rocca Aldobrandesca, la Chiesa di San Donato e l’Oratorio della Santa Croce.

- Capalbio è il comune più a sud della Toscana, è borgo molto importante sotto il profilo artistico-culturale e possiede straordinarie spiagge. Tra i luoghi più belli la Chiesa di San Nicola, le dogane pontificie, le mura e il Castello di Capalbiaccio.

- Talamone è una frazione di Orbetello situata su un promontorio roccioso e contraddistinta da un importante porto. Tra i luoghi più belli obbligatorio inserire la Rocca Senese, la Chiesa di Santa Maria Assunta, la cinta muraria, la Torre delle Cannelle e il famoso faro eretto nel 1865.

- Terme di Petriolo è una sorgente termale situata nella Valle dell’Ombrone.

- Follonica è la seconda città per numero di abitanti della provincia di Grosseto, si affaccia nell’omonimo golfo ed è una delle località balneari più frequentate della Maremma. Conosciuta fin dall’antichità sia per l’estrazione e la lavorazione di metalli delle Colline Metallifere che come meta turistica. Tra i monumenti più rilevanti la Chiesa di San Leopoldo, il Palazzo Granducale, la Torre dell’Orologio, la Palazzina del Medico.

- Area del Tufo è posizionata nella parte sud orientale della provincia di Grosseto e comprende i comuni di Sorano e Pitigliano. Questi i monumenti più belli dei due borghi.

Sorano: Castello di Montorio, Castello di Sopano, Rocca di Montevitozzo, Rocca di Fregiano, Abbazia di San Benedetto del Calvello, Rocca di Castell’Ottieri, Pieve di Santa Maria dell’Aquila, Villa Orsini, Santuario della Madonna del Cerreto. Tra i luoghi più affascinanti l’insediamento rupestre dell’antica città di Vitozza e la frazione di Sovana dove si trovano la Cattedrale dei Santi Pietro e Paolo, la Chiesa di Santa Maria Maggiore, Palazzo Pretorio, la Rocca Aldobrandesca, le mura e le Necropoli Etrusche (ad esempio la Tomba Ildebranda e la Tomba della Sirena).

- Bolgheri è una frazione di Castagneto Carducci, si è sviluppata attorno al castello e si può raggiungere attraverso l’affascinante Viale dei Cipressi. La località è nota nel mondo per le bellezze che caratterizzano il paesaggio e soprattutto per la produzione di un vino rosso di enorme pregio. Le caratteristiche favorevoli del clima (soleggiato, asciutto e moderatamente ventilato) hanno consentito la coltivazione di importanti vitigni come ad esempio Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot e Merlot. I vini più rinomati tra quelli prodotti nel territorio sono Bolgheri Rosso, Bolgheri Rosso Superiore, Bolgheri Sauvignon, Bolgheri Sassicaia, Bolgheri Bianco, Bolgheri Vermentino, Bolgheri Rosato, Ornellaia e Masseto.

- Scansano si trova in provincia di Grosseto ed è nota nel mondo per la produzione del famoso Morellino, vino rosso DOCG di assoluta qualità. Da visitare la Chiesa di San Giovanni Battista, Palazzo Pretorio, i resti della cinta muraria e il Castello di Montepò.

Tra le spiagge più rinomate troviamo Cala di Forno a Magliano in Toscana, Cala Violina con la sua sabbia finissima e Cala Martina a Scarlino, Costa d’Argento e Feniglia nell’Argentario. A queste si aggiungono ovviamente le spiagge di Follonica, Castiglione della Pescaia (in particolare le zone di Punta Ala e di Rocchette), Marina di Grosseto, Principina a Mare, Marina di Alberese, Talamone, Porto Santo Stefano, Chiarone-Capalbio e l’istmo della Giannella.

I PREGIATI VINI DELLA MAREMMA: DAL BOLGHERI AL MORELLINO

La Maremma è famosa nel mondo per i suoi vini pregiati. Dal sontuoso Bolgheri Sassicaia al Morellino di Scansano passando per l’Ornellaia e per tanti altri nomi di assoluta qualità.

Ecco i principali vini prodotti nel territorio e le rispettive caratteristiche.

- Il Bolgheri-Sassicaia è un vino di straordinaria qualità che viene prodotto esclusivamente dalla Tenuta San Guido, l’azienda che prende il nome da San Guido della Gherardesca e che possiede tutti i vigneti situati a Bolgheri (nel comune di Castagneto Carducci). È un mix tra Cabernet Sauvignon (85%) e Cabernet Franc (15%) ed è nato grazie all’intuizione del marchese Mario Incisa della Rocchetta che nel 1944 piantò a Castiglioncello di Bolgheri un ettaro circa di questi due vitigni. Nessuno prima di lui aveva immaginato di far nascere un vino “bordolese” su un terreno italiano. La prima annata a essere commercializzata fu quella del 1968. Il Bolgheri-Sassicaia riscosse fino da subito un considerevole successo e progressivamente è cresciuto di importanza fino a divenire uno dei più pregiati al mondo. Caratteristiche: colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento, odore intenso ed elegante, sapore asciutto, pieno, robusto e armonico. È perfetto per accompagnare piatti di cacciagione, selvaggina e arrosti. Nel 1994 il Bolgheri-Sassicaia viene riconosciuto come DOC, nel 1995 nasce il Consorzio per la Tutela dei Vini Bolgheri DOC con l’ambizione di valorizzare, promuovere e difendere questa eccellenza. La sua gradazione minima è di 12 gradi.

- I vini Bolgheri Rosso, Bolgheri Rosso Superiore e Bolgheri Rosato sono ottenuti utilizzando Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah, Sangiovese e in minima parte altri vitigni a bacca rossa approvati. Il Rosso ha un colore che va da rosso rubino a granato, un profumo intenso, un sapore asciutto e armonico e una gradazione minima di 11,5 gradi. Il Rosato ha colore rosato, odore delicato, sapore asciutto e armonico e gradazione minima 11,5 gradi. Il Rosso Superiore deve essere invecchiato di due anni, ha colore rosso rubino intenso, profumo ricco, vinoso ed elegante, sapore asciutto, pieno e robusto e una gradazione minima di 12,5 gradi.

- I vini Bolgheri Sauvignon e Bolgheri Vermentino prendono in nome in base al vitigno prevalente (almeno l’85%). Alla realizzazione di entrambi possono concorrere altri vitigni con uve a bacca bianca fino a un massimo del 15%. Tutti due sono di colore giallo paglierino, hanno un odore delicato e caratteristico e un sapore armonico. Il Sauvignon ha un odore più aromatico, risulta più asciutto e ha una gradazione minima di 10,5 gradi, il Vermentino ha un sapore morbido e una gradazione minima di 11 gradi.

 - Il Bolgheri Bianco è un vino prodotto utilizzando Vermentino (fino al 70%), Sauvignon, Trebbiano Toscano e in minima parte altri vitigni con uve a bacca bianca approvati. Caratteristiche: colore giallo paglierino tenue, profumo fine e delicato, sapore secco, armonico e sapido, gradazione minima di 11 gradi.

- Molto rinomato è l’Ornellaia, vino prodotto nell’omonima tenuta che fu fondata nel 1981, nelle vicinanze di Bolgheri. I primi vini a essere imbottigliati e venduti sono stati quelli del 1985 (a partire dal 1988). Questo vino è risultato della selezione di Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot. Caratteristiche: colore rosso rubino intenso, odore elegante e ricco, gusto asciutto, robusto e ben strutturato. 

Tra i vini prodotti nel territorio di Bolgheri doveroso citare il Masseto, rosso che deriva dal merlot coltivato nell’omonima collina.

- Il Morellino di Scansano è una delle eccellenze tipiche del territorio, è un vino DOCG di assoluta qualità e ha contribuito a far conoscere la Maremma al di fuori dei confini italiani. Si ottiene nella zona collinare della provincia di Grosseto situata tra i fiumi Albegna e Ombrone, all’interno dei comuni di Scansano, Manciano, Magliano, Grosseto, Campagnatico, Semproniano, Roccalbegna. Si ottiene in primis dal Sangiovese (almeno l’85%), ma può essere composto, per una percentuale non superiore al 15%, anche da altri vitigni a bacca nera (tipo Alicante, Ciliegiolo, Colorino, Malvasia Nera, Canaiolo, Montepulciano, Merlot, Cabernet Franc, Syrah e Cabernet Sauvignon). Fondamentali per la qualità del Morellino sono le condizioni climatiche e la particolare conformazione del territorio. Ecco le caratteristiche di questo vino pregiato: colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento, odore profumato, intenso e gradevole, sapore asciutto, austero e lievemente tannico. È vino DOC dal 1978 e DOCG dal 2007, può essere commercializzato dalla primavera seguente rispetto alla vendemmia e ha una gradazione minima di 12,5 gradi. Per promuovere, difendere e valorizzare la qualità del prodotto è stato costituito il Consorzio Tutela Morellino di Scansano. 

- Il Sovana è un vino DOC prodotto come Rosso, Rosso Riserva, Rosso Superiore e Rosato. Caratterizzato in ogni caso da un sapore forte e deciso, realizzato principalmente con uve Sangiovese.

- Il Bianco di Pitigliano è un vino DOC che si ottiene utilizzando uve Trebbiano, Malvasia Bianca toscana, Greco, Verdello e dai vitigni Grechetto, Chardonnay, Sauvignon, Pinot bianco e Riesling italico.

- Montecucco. Vino DOC prodotto in varie tipologie: Bianco, Rosso, Rosso Riserva, Sangiovese, Sangiovese Riserva e Vermentino. Tutti sono composti (tranne il Vermentino) per oltre il 50% da Sangiovese.

- Il Parrina è un vino DOC di varie tipologie: il Rosso, il Rosso Riserva e il Rosato sono composti essenzialmente da Sangiovese, il Bianco e il Vin Santo sono invece ottenuti da Trebbiano Toscano, Ansonica, Vermentino, Chardonnay e Sauvignon. Il Parrina esiste anche nelle denominazioni Vermentino, Chardonnay, Sauvignon, Cabernet Sauvignon e Merlot che vengono prodotti utilizzando gli omonimi vitigni.

- Il Monteregio di Massa Marittima è un vino DOC di cui esistono vari generi: il Rosso, il Rosato e il Novello sono costituiti per più del 50% da Sangiovese, il Bianco è composto principalmente da Trebbiano, il Vermentino è prodotto utilizzando soprattutto l’omonimo vitigno, il Vin Santo e il Vin Santo Riserva sono realizzati con un 70% minimo di Malvasia e Trebbiano Toscano, il Vin Santo Occhio di Pernice si ottiene con Sangiovese (tra il 50% e il 70%), Malvasia nera (dal 10% al 50%) e altre uve a bacca rossa idonee (non oltre il 30%).

PRODOTTI E PIATTI TIPICI DELLA MAREMMA

I prodotti tipici della Maremma sono numerosi e di grande qualità. Oltre ai pregiati vini troviamo formaggi (dalla caciotta alla crescenza), insaccati, carni di razza, frutta, ortaggi (aglio, carciofi e fagioli), funghi, tartufi, olio extravergine di oliva, pesce, miele, castagne, zafferano e pasta fresca (dal tortello allo zuccherino).

Importanti e particolarmente gustosi sono i piatti tipici della tradizione maremmana. I più conosciuti sono: crostini alla maremmana, panzanella, minestra di pesce, pici, ciaffagnoni (crepes di Manciano), strozzapreti, tortelli di ricotta al sugo maremmano, acqua cotta (piatto povero a base di cipolla, verdura, olio, pomodoro, un uovo, pane abbrustolito e pecorino grattato), pappa al pomodoro, zuppa di pane, polenta, zuppa di ceci e funghi porcini, risotto con le femminelle (granchi tipici della laguna di Orbetello), baccalà alla maremmana, capriolo ala palma, buglione di Agnello, cinghiale in umido, scottiglia di agnello, scaveccio (fatta utilizzando pesci pieni di spine e poco commerciabili come boga, sugarello e sparaglione), cacciucco, anguilla dorata, caldaro (zuppa di pesce), bottarga di Orbetello, Castaggnaccio, frittelle di San Giuseppe, cavallucci di Massa Marittima, pagnottella di Natale (tipico dell’Argentario) e sfratti di Pitigliano (dolce di origine ebraica).